*******************************************************************
* П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И *
*******************************************************************
**** Х И М И Я * И * Ж И З Н Ь ***************
*******************************************************************
** Сообщение UCS-INFO.1204, 15 августа 2004 г. *
*******************************************************************
Пища наша
В ШАШЛЫКЕ НАШЛИ СМЕРТЕЛЬНЫЕ ЯДЫ
(между ПАУ и КПГ)
На днях американский департамент по сельскому хозяйству предупредил
жителей США об опасностях, которым подвергается здоровье и жизнь
любителей барбекю. Весьма своевременно предупреждение почтенного ведомства
будет и для российских любителей шашлыка. Сегодня стоит зайти в любую
рощицу или даже в городской лесопарк — мы сразу улавливаем аппетитный дымок,
поднимающийся над мангалами. Как дым отечества, он сладок и приятен, но вот
насколько он безопасен?
Шаурма для некурящих
— Продукты, приготовленные на открытом огне, никогда полезными не
считались, — говорит Геннадий Белицкий, руководитель лаборатории скрининга
канцерогенов Научно-исследовательского института канцерогенеза
Онкологического научного центра РАМН. — В них обнаружены так называемые
гетероциклические амины, которые в экспериментах вызывают рак у животных.
Опасны ли они для человека? Эпидемиологических наблюдений, показывающих,
насколько шашлыки, барбекю, шаурма и прочие подобные продукты увеличивают
риск рака у человека, нет. Но они считаются вредными. Говоря образно, это
одна из тех капель, которые увеличивают вероятность возникновения рака.
В первую очередь гетероциклические амины способствуют развитию опухолей
желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.
Американские ученые более категоричны: «Съедая слишком много мяса или
курицы, приготовленных на гриле или даже просто зажаренных при очень высокой
температуре, вы можете увеличить риск развития рака, — утверждает Тед
Гэнслер, медицинский директор Американского ракового общества. — Учитывая
научные данные, можно дать такой совет: лучше всего наслаждаться мясом,
приготовленным на гриле только иногда, но ни в коем случае не регулярно».
Но американцев волнуют не только гетероциклические амины. Жиры, капающие
с мяса на угли, тоже могут превращаться в токсичные вещества. И поднимаясь
вместе с дымом, они могут снова осаждаться на кусочках мяса.
Происхождение гетероциклических аминов в мясе и птице понятно. Они
содержат аминокислоту креатинин, которая при готовке на открытом огне и
даже при жарке на очень горячей сковороде превращается в канцерогенные
вещества.
Менее понятно появление в таком мясе других канцерогенов -
полиароматических углеводородов (ПАУ). В прошлом году Французское агентство
по безопасности пищевых продуктов впервые заявило об их наличии в рыбе и
мясе, приготовленных на открытом огне. Этот класс канцерогенов особенно
хорошо известен ученым в связи с проблемой курения. Они образуются при
сгорании табака и являются главным канцерогеном табачного дыма. В составе
табачного дыма ПАУ действуют специфично, вызывая так называемый
плоскоклеточный рак легких. Но только этим их канцерогенная роль не
ограничивается, они могут вызывать опухоли поджелудочной железы, кожи
и других органов.
Любителей гриля ждет полный гликолиз
Если о канцерогенах в мясе, птице и рыбе, приготовленных на открытом
огне, слышали многие, то об опасности веществ, обозначаемых аббревиатурой
КПГ, не догадывается даже большинство врачей. Так называемые конечные
продукты гликолиза образуются при высокой температуре из белков и жиров в
присутствии сахара. КПГ много не только в шашлыке или гриле, они есть в
жареных, запеченных или приготовленных во фритюре продуктах. Об их наличии
свидетельствует аппетитная корочка. Именно в ней КПГ преимущественно и
скрываются, придавая ей красивый коричнево-золотистый цвет. Больше всего
КПГ в блюдах из мяса, рыбы, птицы.
О КПГ ученые заговорили в связи с сахарным диабетом. Из-за избыточного
сахара в крови эти вещества образуются у диабетиков прямо в организме.
Именно из-за КПГ сосуды при этой болезни теряют эластичность и становятся
жесткими, как водопроводные трубы. Со временем это приводит к инфарктам,
инсультам, поражению почек, глаз, конечностей. Все это типичные осложнения
диабета.
Медицинские ортодоксы долго отмахивались от проблемы КПГ в пище, уверяя,
что из продуктов они не усваиваются и, следовательно, не опасны. Два года
назад американские ученые из медицинской школы «Маунт Синай» доказали, что
КПГ из пищи попадают в организм.
— Мы изучали пациентов с диабетом, получавших одинаковые продукты, но
по-разному приготовленные, — рассказывает Элен Влассара, руководившая
исследованием в «Маунт Синай». — Например, одни ели тунца жареного, другие -
вареного. В крови последних мы обнаружили меньше КПГ. У тех, кто питался
жареным, в организме их было много и они оказывали негативное действие. К
сожалению, больше всего токсичных веществ содержит национальное
американское блюдо — индейка, которую традиционно долго готовят на гриле.
Не стоит думать, что в нашем шашлыке КПГ много меньше. Часто питаясь
подобными продуктами, вы создаете в организме такие же условия, как и при
диабете. Так что избегать питания с КПГ лучше не только диабетикам, но и
здоровым. «У них тоже могут быть и заболевания сердца, и другие проблемы,
типичные для диабетиков», — говорит Элен Влассара.
Серьезно изучать КПГ начали недавно, и активная разработка этой проблемы
может привести к революции в кулинарии, в результате которой все методы
готовки, при которых используется высокая температура, будут признаны крайне
вредными. Чтобы избежать образования КПГ, надо готовить быстро и в
присутствии высокой влажности. То есть варить или пропаривать продукт. А
подвергая мясо высокотемпературной обработке, его нужно очень тонко нарезать,
чтобы оно приготовилось быстро.
Какие яды нашли в шашлыке:
Химические вещества Заболевания
Гетероциклические амины Опухоли желудочно-кишечного тракта,
печени и поджелудочной железы.
Полиароматические углеводороды Рак легких, опухоли поджелудочной железы,
рак кожи и других органов.
Конечные продукты гликолиза Инфаркты, инсульты, поражения почек, глаз,
конечностей.
Как ограничить потребление вредных веществ, образующихся в мясе,
приготовленном на открытом огне
Срезайте с мяса самые обгоревшие и обуглившиеся части.
Лучше предварительно приготовить мясо в микроволновой печи, а на
гриле, барбекю или мангале лишь разогреть и подрумянить его.
Заменяйте часть мяса овощами или плодами, приготовленными на открытом
огне.
Порции мяса, приготовленные на открытом огне, делайте маленькими.
А.Мельников, «Известия» (Россия), 3 августа 2004 г.