*******************************************************************
* П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И *
*******************************************************************
**** Х И М И Я * И * Ж И З Н Ь ***************
*******************************************************************
** Сообщение UCS-INFO.1064, 23 октября 2003 г. *
*******************************************************************
Пища наша
БАЛЛАДА О ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСЕ
Не всему написанному верь
«Докторская» колбаса не всегда соответствует названию
За высокое качество и диетические свойства «Докторская» колбаса
снискала всенародную любовь. Благодаря отборному сырью и нежирной
консистенции она была рекомендована для детского и лечебного питания
и по сей день славится как самая лучшая и высококачественная среди
вареных колбас.
Согласно ГОСТу на изготовление «Докторской» колбасы высшего сорта
идут говядина, полужирная свинина, куриные яйца или меланж, сухое
коровье молоко, соль, сахар, пряности, мускатный орех или кардамон.
Дабы сохранить цвет, как и в любую колбасу, в «Докторскую» добавляют
нитрит натрия. Этим достаточно строгим перечнем ГОСТ ограничивает
творчество производителей.
Желающие выйти за пределы этого списка или как-нибудь изменить состав
продукта, например добавить соевый белок или мясо птицы, выпускают свою
продукцию по техническим условиям (ТУ). Но, работая по ним, производитель
должен изменить название колбасы, чтобы не вводить покупателя в заблуждение
относительно свойств и качества предлагаемого продукта. Однако некоторые
заводы, выпускающие «Докторскую» колбасу по техническим условиям,
наловчились так ненавязчиво менять название своего продукта, что не всякий
покупатель обратит на это внимание. Например, «Докторская — КампоМос». К
сожалению, формально придраться к ним трудно: уже одно это расширение
кавычек с указанием места производства позволяет производителям колдовать
над рецептурой колбасы сколько душе угодно. И они охотно этим пользуются.
Чтобы определить правомерность ссылок на ГОСТ одних производителей, а
также свериться со списком ингредиентов, приведенных другими на колбасах,
сделанных по ТУ, был применен гистологический метод исследования. Этот
метод позволяет идентифицировать основные компоненты, входящие в состав
продукта.
Тест проводится следующим образом. На тончайший (тоньше волоса) срез
колбасы наносится специальный реактив, под воздействием которого все
составные части изделия окрашиваются в определенные цвета, и выявляется их
структура. В результате мышечная ткань, жир, соя и др. под микроскопом
выглядят по-разному. Таким образом можно определить все вложения в продукт,
которые позволили себе производители. Причем речь идет не только о
разновидностях мяса, растительном белке и специях — основных ингредиентах
колбасы. Гистологический метод позволяет обнаружить также некоторые
пищевые добавки.
Главной находкой экспертов оказался каррагинан — пищевая добавка под
индексом Е407. Этот стабилизатор был обнаружен в половине образцов, хотя
ни на одном не был указан. Функции каррагинана достаточно широки, но в
данном случае, по мнению специалистов, он использовался в качестве
влагоудерживающего компонента, улучшающего консистенцию колбасы.
Дело в том, что на изготовление «Докторской» в идеале должно идти
охлажденное мясо. Однако далеко не все производители следуют этому правилу
и частенько используют замороженное мясо. А оно гораздо хуже удерживает
влагу — и в результате на срезе выступает вода, которую согласно рецептуре
добавляют в виде льда. Колбаса становится мокрой, теряет товарный вид.
Чтобы этого не происходило, в фарш вводят каррагинан — он связывает воду,
способствуя лучшему взаимодействию сырьевых компонентов.
Так за одним нарушением следует другое. Вначале отход от технологии -
использование мороженого мяса вместо охлажденного. Затем нелегальное
внесение пищевой добавки, о которой нет упоминания на этикетке. А ведь
наличие и количество пищевых добавок производитель обязан декларировать.
В ходе гистологического исследования обнаружилось и еще одно нарушение.
В некоторых видах «Докторской» содержится соевая мука.
Соя давно уже заняла свою нишу в мясном производстве и часто
употребляется как удешевляющее дополнение к мясным продуктам. Однако
производители обязаны информировать об этом потребителей. Что же касается
«Докторской», произведенной по ГОСТу, в ней наличие сои исключается.
Не секрет, что предприятие, у которого не все в порядке с санитарными
нормами, может превратить свой продукт в настоящее бактериологическое
оружие. Поэтому, исследуя вареную колбасу, специалисты не могли обойти
стороной микробиологические показатели. Оказалось, что повод для
беспокойства и в самом деле есть. Высокая обсемененность колбасы
бактериями — это сигнал о неблагополучной санитарной обстановке на
производстве. И если вовремя не принять меры, ситуация может усугубиться
развитием патогенной флоры. Вот тогда уже возможность отравления станет
реальной.
Еще одна проблема — цветовая гамма изделий оказалась весьма широкой:
от светло-серого до темно-розового. От чего же все-таки зависит цвет
колбасы? Конечно же, от качества сырья. Ведь даже сырое мясо заметно
отличается по окраске в зависимости от того, охлажденное оно или
замороженное, молодое или старое, свинина или говядина. Влияют на цвет
колбасы и специи. Но главный фактор, определяющий цвет колбасных изделий,
это, безусловно, пищевые добавки. В первую очередь нитрит натрия, без
которого колбаса приняла бы серый цвет натурального вареного мяса и
распугала бы всех покупателей. В списке ингредиентов большинства колбас
эта добавка с индексом Е250 так зачастую и именуется: цветообразователь,
или фиксатор окраски.
Влияют на окраску и нередко добавляемые в продукт фосфаты, обладающие
влагоудерживающими и стабилизирующими свойствами. Воздействует на цвет
также кислотность продукта.
По ГОСТу «Докторская» колбаса хранится всего 72 часа. Однако
искусственная полимерная оболочка, которую используют производители,
выпускающие колбасу по ТУ, делает ее настоящей долгожительницей, увеличивая
срок годности с трех до тридцати, а то и до сорока пяти суток, правда, лишь
при температуре от 5 до 8о С. О пользе такой «одежды» для колбасы
ведутся споры. По мнению ее противников, воздействие искусственной оболочки
на колбасный фарш в процессе термической обработки — ведь варят колбасу
«одетой» — вряд ли можно считать полезным. К тому же столько времени
изделие сохраняется лишь при ненарушенной упаковке — любое ее повреждение
грозит колбасе порчей. В свою очередь, оппоненты задают главный вопрос:
зачем при нынешнем отсутствии дефицита кому-то нужно держать целый месяц
про запас вареную колбасу?
Более экологичными считаются колбасные изделия, завернутые в натуральную
оболочку, сделанную из кишок животных. Пусть такая колбаса стоит дороже и
быстрее портится, но она, как правило, вкуснее и полезнее.
Есть еще промежуточный вариант — оболочка из белкозина. Неопытный глаз
не всегда отличит ее от натуральной, да и, в принципе, ее можно употреблять
в пищу — она переваривается в нашем желудке. Но все же белкозин
ненатуральный продукт, и есть такую колбасу вместе с оболочкой не стоит.
Н.Николаева, «Республика Татарстан» (Казань), 18.09.2003