*******************************************************************
* П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И *
*******************************************************************
**** Х И М И Я * И * Ж И З Н Ь ***************
*******************************************************************
** Сообщение UCS-INFO.1071, 1 ноября 2003 г. *
*******************************************************************
Пища наша
МОСКВА: ТОРГОВАЯ ИНСПЕКЦИЯ ИНТЕРЕСУЕТСЯ МОРОЖЕНЫМ
Из 190 точек, торгующих мороженым, в столице 72 не прошли проверку
Госторгинспекции города.
ВЕДУЩИЙ: Из 190 точек, торгующих мороженым, в столице 72 не прошли
проверку Госторгинспекции города. Как заявил зам начальника Госторгинспекции
Москвы Александр Кузьмицкий, продаваемое в некоторых палатках мороженое
опасно употреблять в пищу. Например, мороженое, которое производили повара
из Азербайджана, грозило кишечными инфекциями. Кстати, первое мороженое -
колотый лед с фруктами придумали египтяне. Однако авторами рецепта
современного мороженого считают китайцы. Они заливали снег сладким молоком.
О том, что будет, если добавить в мороженое лепестки роз или мяса в
спецрепортаже.
КОРР.: Кто изобрел мороженое? Точно неизвестно. По мнению некоторых
историков, его придумали в Китае 4000 лет назад, когда стали добавлять
снег, рис и сахар. В Европе о мороженом узнали только в 13-ом веке, когда
Марко Поло вернулся в Италию после путешествия на восток. В России
мороженое появилось при Петре Первом. В то время один шарик мороженого
стоил столько же, сколько корова. Поэтому этот десерт подавали на стол
только по большим праздникам. При советской власти самое дорогое мороженое
в Московских киосках стоило всего 48 копеек.
Ольга УСТИНОВА, главный технолог по инновациям: Я мороженым занимаюсь
последние 20 лет своей жизни, и вот как любила с детства …
КОРР.: Летом за одни сутки фабрика мороженого выпускает 50 тонн пломбира,
эскимо и рожков. Зимой — в два раза меньше. Ежедневно технолог по инновациям
Ольга Васильевна Устинова придумывает рецепты новых лакомств. Она говорит,
что мороженое ей даже снится. За прошлый год она придумала 60 новых видов.
Вот это эскимо — гордость Ольги Васильевны — ванильный пломбир с прожилками
виноградного щербета, облитый шоколадной глазурью.
Кадры из к/ф «Золушка».
-Лучшее мороженое на всем белом свете! Сам выбирал его. Я бы после
мороженого вам бы прямо сказал, что я люблю вас. Боже, что я говорю.
КОРР.: Эскимо — это мороженое на палочке, покрытое глазурью. В лабораторию
к Ольге Васильевне постоянно приносят ведерки с белой и шоколадной глазурью -
на пробу. Глазурь разогревают до 36-ти градусов, а затем окунают в нее
мороженое.
Ольга УСТИНОВА: Она должна успеть остынуть примерно за 15-20 секунд, чтобы
лечь на линию и ее не испачкать. Вот мы видим, что эта глазурь не очень
хорошая, потому что образуются капельки.
КОРР.: Раньше рабочим запрещалось есть мороженое на фабрике. Но они все
равно это делали — тайком. Сейчас каждый может бесплатно есть мороженое
хоть целый день. Но только за пределами цеха! Это негласное правило. Еще
в цехе нельзя носить часы, цепочки, кольца и другие украшения — чтобы они
случайно не попали в мороженое. Основные ингредиенты мороженого — сахар,
молоко и масло. Эту смесь кипятят и пастеризуют при температуре плюс 80
градусов по Цельсию, чтобы убить бактерии в молоке. Затем в смесь
добавляется фруктовое пюре, какао-порошок, ванилин, орехи и красители.
По словам Ольги Устиновой, в последнее время фабрики мороженого используют
только натуральные ингредиенты.
Ольга УСТИНОВА: Мы красители используем натуральные. Это вот свекольный
сок. Вот он такой красивый, турнирик — из растения получаем.
-А он какой цвет дает?
Ольга УСТИНОВА: Он такой желто-оранжевый. Бетокаратин — такой желтый цвет.
Это вообще витамин. Или рыбофлавин — тоже такой рыженький. Зеленый если,
то это получен из травы, из сена — содержит хлорофилл.
КОРР.: Идея делать мороженое из самых неожиданных продуктов родилась в
японском городе Тайяла, где изобрели мороженое из маринованной орхидеи.
В Москве сегодня можно угоститься мороженым из сайры, китового мяса или
лепестков лаванды. Однако в массовое производство такая продукция не идет.
Самое калорийное мороженое — это пломбир. На 100 грамм — почти 300
килокалорий. Затем идет сливочное мороженое щербет и сорбет. Сорбет — это
замороженная смесь ягодного пюре и молока — диетический продукт.
Ольга УСТИНОВА: Вот классическое мороженое — оно пахнет ванилином. Туда
вносится ванилин. Но тоже не натуральная ваниль, потому что такое ваниль?
Это же порошок — это измельченная кора боба ванильного. Поэтому мы
используем идентичные ванили. Их очень много ароматов. И ваниль бурбон, и
разные, и обязательно белое мороженое пахнет ванилью.
КОРР.: У современного мороженого большой срок годности. Однако через два
месяца после производства оно теряет свой запах, а значит — и часть вкуса.
Но отравиться мороженым невозможно, даже если оно год пролежало на складе.
Уже готовое мороженое помещают в морозильную камеру. Сейчас здесь минус
25 градусов. Мороженое пробудет в морозильнике не менее суток. За это время
в специальной лаборатории протестируют его качество. В лаборатории
каждое утро завтракают мороженым. Ольга Васильевна пробует мороженое и
заполняет дегустационный лист.
-Мы его на вкус, на консистенцию проверяем.
-Какой должен быть вкус?
-Вкус соответствующий вишне.
Ольга УСТИНОВА: Хорошее.
КОРР.: Если у технологов есть какие-то претензии ко вкусу, внешнему виду
или упаковке мороженого, партию отправляют на переработку. В дегустационном
листе Ольга Васильевна проставляет штрафные баллы — от ноля до 10-ти. И
только мороженое, получившее оценку 0, отправляется на реализацию в магазины
и киоски. Галина Федоровна Лаготова уже два года продает мороженое в киоске
около метро «Отрадное». Торговля идет бойко. За день Галина Федоровна
выручает до 7 тысяч рублей. Помимо мороженого она продает пельмени и
замороженные овощи. Сама Галина Федоровна мороженое не ест — но по вечерам
забирает несколько брикетов домой, для сына Леши.
-Мне, пожалуйста, два «Серебряных дождя» и крем-брюле.
КОРР.: Галина Федоровна говорит, что раньше мороженое было вкуснее и
сытнее, потому что в него добавляли крахмал или муку. А теперь, по мнению
продавщицы, в мороженом много химических добавок.
Галина ЛАГОТОВА, продавец мороженого: Потому сейчас и не ем мороженое,
оно совсем другое. Совсем другое! Что сливочное, что пломбиры, что вот
эти фруктовые все. Вы вспомните наше мороженое за 7 копеек, ну, где такое
мороженое сейчас? «Фруктовый лед» — это вода. Ну, просто — обычная вода.
КОРР.: Два раза в день в 9 утра и в 5 вечера Галине Федоровне завозят
товар — коробки с мороженым. На витрину Галина Федоровна выставляет обертки
из-под мороженого с ценниками.
Галина ЛАГОТОВА: Ну, ее тут и не разорвешь. Это обычный муляж, а там
внутри тряпочка.
-Муляжи привозят?
Галина ЛАГОТОВА: Нет, мы сами делаем. Мы сами делаем.
-Это у кого какая фантазия, да?
Галина ЛАГОТОВА: Да, у кого какая фантазия.
КОРР.: Внутри киоска четыре морозилки, кассовый аппарат и маленькая
табуретка. Выйти из киоска больше чем на 10 минут Галина Федоровна не
имеет права.
Галина ЛАГОТОВА: Нет, а я обедать-то практически не обедаю. Я так, никого
народу нет, я перекусила и все — больше не нужно.
КОРР.: Рабочий день у Галины Федоровны начинается в 9 утра, и затем киоск
работает до последнего посетителя. Домой Галина Федоровна уходит только
в 11 вечера.
КАНАЛ: 3 канал TV, ПРОГРАММА: Регион, ДАТА: 7/30/2003 18:15