*******************************************************************
* П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И *
*******************************************************************
**** Х И М И Я * И * Ж И З Н Ь ***************
*******************************************************************
** Сообщение UCS-INFO.1089, 4 декабря 2003 г. *
*******************************************************************
Пища наша
МОРОЖЕНОЕ — ЭТО СЛОЖНАЯ КОНСТРУКЦИЯ
Стабилизаторы для мороженого
Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и
консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их
вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все
это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда,
лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает
сопротивляемость мороженого таянию.
Пищевой агар.
Получают из красных морских водорослей. Агар, как и желатин, образует
крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше
желирующей способности желатина. Агар не растворяется в холодной воде, но
набухает в ней, его масса при этом увеличивается в 4-10 раз. В горячей воде
при температуре выше 90 С агар растворяется, а при охлаждении переходит в
студень. Содержание влаги не должно быть более 18%, золы — 6%, азотистых
веществ по отношению к сухому агару — не более 0,4%.
На предприятия агар массой не более 20 кг поступает в трех-, пятислойных
бумажных непропитанных мешках либо в дощатых, фанерных ящиках и в ящиках из
гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Ящики должны быть
выстланы внутри обёрточной бумагой. Агар должен храниться в помещении при
относительной влажности воздуха не выше 80%. Продолжительность хранения
пищевого агара не должна превышать 1 год.
Пищевой агароид.
По физико-химическому свойству он близок к агару. Водные растворы
агароида, как и растворы агара, после остывания образуют студни (гели).
Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок,
пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей,
включений. Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Прочность 2,5%-ного
студня должна быть, по Валенту, не менее 180, золы не должно содержаться
более 20%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида,
не должна быть ниже 50 С, а застудневания — 20 С. Условия и продолжительность
хранения такие же, как и агара.
Пищевой альгинат натрия.
Альгинат натрия вырабатывают высшего, первого и второго сортов, в
зависимости от сорта цвет альгината натрия может быть от светло-кремового
до кремового с сероватым оттенком.
Продукт может быть выпущен в виде порошка или пластинок неправильной
формы толщиной не более 0,5 мм. Содержание влаги в нем не должно быть более
18%, массовая доля золы в пересчете на сухое вещество должна быть не более
23%, а альгиновой кислоты — не менее 70-80%.
Альгинат натрия вводят в смесь, имеющую температуру 70 С. При этой
температуре его растворение продолжается 15-20 мин.
Альгинат натрия на предприятие поступает в пакетах из пленочных
материалов либо в фанерных ящиках предельной массой продукта 5 кг, а, также
в ящиках из гофрированного картона предельной массой нетто 20 кг.
Ящики должны быть выложены изнутри пергаментом, подпергаментом или
другими влагонепроницаемыми материалами. Предельная масса продукта в трех-,
пятислойных бумажных непропитанных мешках не должна быть более 25 кг.
Альгинат натрия хранят при температуре от 5 до 25 С и относительной
влажности воздуха не выше 80% не более 1 года.
Пищевой желатин.
Изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья.
Желатин выпускают первого, второго и третьего сортов в виде мелких пластинок,
крупинок, гранул или порошка. В производстве мороженого можно использовать
этот стабилизатор всех трех сортов.
Пищевой желатин дает бесцветные растворы, не имеет вкуса и запаха, цвет -
от бесцветного до светло-желтого (первый и второй сорта) и от светло-желтого
до желтого (третий сорт). Размер частиц 0,5-10 мм. Влаги в желатине должно
быть не более 16%, массовой доли золы — 20%.
Этот стабилизатор набухает в холодной воде, поглощая при комнатной
температуре 10-15-кратное количество воды, превращаясь при этом в студень.
Он легко растворяется в горячей воде. При охлаждении раствор желатина
застудневает.
Пищевой желатин должен быть упакован в бумажные непропитанные
четырехслойные мешки с последующей укладкой в фанерно-штампованные бочки или
бумажные непропитанные четырехслойные мешки с пленочными мешками-вкладышами.
Масса нетто одного мешка, бочки, ящика должна быть не более 30 кг.
Желатин хранят в упакованном виде в закрытых помещениях с относительной
влажностью воздуха не более 70% и при температуре не выше 20 С.
Продолжительность хранения не более 1 года с даты выработки.
Кукурузный крахмал.
Получают из зерна кукурузы. В производстве мороженого применяют только
для мороженого «Снежинка». В холодной воде крахмал нерастворим, а при
нагревании его зерна набухают, образуя клейстер. Температура, клейстеризации
кукурузного крахмала 68 С.
Кукурузный крахмал вырабатывается высшего и первого сортов. Он
представляет собой белый с желтоватым оттенком однородный порошок без
постороннего запаха. Содержание влаги в крахмале не должно быть выше 13%.
Его упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок тканевый или многослойный
бумажный, или пленочный мешок-вкладыш.
Картофельный крахмал.
Получают из клубней картофеля. Состоит крахмал из мельчайших зерен,
видимых под микроскопом. В холодной воде он нерастворим, а, в горячей его
зерна набухают и образуют крахмальный клейстер. Температура клейстеризаци
картофельного крахмала 65 С.
Недержание влаги в картофельном крахмале должно быть не более 20%.
Кислотность (при индикаторе фенолфталеине) в пересчете на 100 г абсолютно
сухого крахмала должна составлять не более 20 мл 0,1 н раствора NaOH (KOH).
Крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок новый тканевый
или многослойный бумажный (не менее двух слоев) с пленочным мешком-вкладышем,
наружный мешок тканевый. Масса нетто крахмала не более 50 кг. Мешки или
ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала
более 10 суток стеллажи покрывают брезентом или полимерными материалами
такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков
или ящиков. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.
Картофельные желирующие крахмалы.
Вырабатывают две разновидности — картофельный желирующий крахмал для
холодильной промышленности и картофельный желирующий крахмал для
кондитерской промышленности. Характеризуются текучестью (от 15 до 100
усл.ед.) и высокой желирующей способностью. Хорошо растворимы, их можно
вносить в смесь с другими компонентами в СУХОМ виде при температуре смеси
мороженого 40-45 С. Получают желирующие картофельные крахмалы из
картофельного крахмала, путем обработки его соляной кислотой и
перманганатом калия.
Температура полной клейстеризации желирующих картофельных крахмалов не
превышает 71-73 С. Желирующие картофельные крахмалы дают клейстеризованные
растворы с пониженной вязкостью, что выгодно отличает их при производстве
мороженого от картофельного крахмала.
Желирующие картофельные крахмалы хранят в упакованном виде при
относительной влажности воздуха не более 75% в течение 1 года со дня
изготовления.
Кукурузный желирущий крахмал для холодильной промышленности. Получают
из зерен кукурузы. Массовая доля влаги должна быть в нем не более 14%.
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество не более 0,3%, кислотность
не более 20 мл 1 н раствора NaOH (KOH). Текучесть в условных единицах 60-70,
а проба на желирующую способность в течение 60 мин удовлетворительная.
Условия и продолжительность хранения аналогичны картофельному желирующему
крахмалу.
Картофельный карбоксиметиловый крахмал.
Картофельный карбоксиметиловый крахмал, или сокращенно
карбоксиметилкрахмал (КМК), — модификация картофельного крахмала,
получаемая этерификацией картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой.
КМК желирует в холодной воде, что позволяет применять его для получения
сухих смесей мороженого по методу смешивания отдельных сухих компонентов.
Для закаленного мороженого на молочной основе у этого стабилизатора нет
преимуществ по сравнению с другими. При использовании в производстве
плодово-ягодного мороженого действие его аналогично метилцеллюлозе.
Концентрация КМК в смеси для мороженого может быть рекомендована 0,3-0,5%.
Картофельный карбоксиметиловый крахмал представляет собой порошкообразный
продукт с серым или кремоватым оттенком. Влаги в нем не должно быть более
20%, рН находится в пределах 7,0-6,0. В воде он полностью растворим.
Условия его хранения такие же, как и для других крахмалов.
Продолжительность хранения не должна превышать 1 год со дня выработки.
Метилцеллюлоза.
Это волокнистая масса белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком.
При комнатной температуре метилцеллюлоза растворяется в воде и образует
прозрачные вязкие растворы, которые начинают коагулировать при нагревании
выше 36 С. Гель вновь переходит в раствор при охлаждении. Водные растворы
метилцеллюлозы обладают большой связывающей, эмульгирующей, диспергирующей,
смачивающей и адгезионной способностью.
Метилцеллюлозу в смесь мороженого вносят при температуре 2-6 С; в виде
1%-ного раствора в воде или молоке. Особенно эффективно ее применение при
изготовлении плодово-ягодного мороженого, которое обычно характеризуется
низкой взбитостью. Можно получать любую взбитость этого мороженого, изменяя
концентрацию метилцеллюлозы в смеси.
На предприятия метилцеллюлоза поступает в мешках из полиэтиленовой или
полихлорвиниловой пленки, вставленных в многослойные мешки из крафт-бумаги.
Этот стабилизатор хранят в сухих складских помещениях.
Яблочный сухой пектин.
Получают из сухих яблочных выжимок как отход производства сока и вина.
Массовая доля его в этом сырье составляет до 18%. Пектин используют в
качестве стабилизатора только при выработке плодово-ягодного мороженого.
По сравнению с агаром и агароидом пектин более стоек по отношению к
кислоте, что очень важно при использовании пектина в качестве стабилизатора
при выработке мороженого из плодов и ягод. Порошкообразный пектин с массовой
долей влаги не более 14% фасуют в банки из жести или из прочного
прессованного картона массой нетто до 4,5 кг. Хранят его при температуре
воздуха не выше 30 С и относительной влажности не выше 85% не более 6 месяцев.
Свекловичный пищевой СУХОЙ пектин.
Получают из свекловичного жома. Представляет собой однородный порошок
без комков, серовато-белого цвета со слабокислым вкусом. Массовая доля
влаги в сухом свекловичном пектине не должна превышать 14%, золы — не более
3,5%. В состав порошка пектина входят целлюлоза и гемицеллюлоза
свекловичного жома.
Порошок пектина фасуют в бочки из гофрированного картона, выстланные
плотной парафинированной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Хранят
его при температуре не выше 30 С и относительной влажности воздуха не выше
85% не более 8 месяцев.
Казеинат натрия.
Получают путем растворения кислотного казеина (сухого, свежеосажденного
или казеината-сырца) или нежирного творога в гидроксиде натрия или солях
натрия с последующей сушкой полученного раствора. На предприятия казеинат
натрия поступает в бумажных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из
полиэтилена массой нетто 10, 15 и 20 кг. Продукт хранят при температуре от
0 до то10 С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 9 месяцев
со дня выработки.
Пшеничная хлебопекарная мука.
Вырабатывают из мягкой пшеницы. Используют в качестве стабилизатора
МУКУ только высшего сорта. Влажность муки не должна превышать 15%,
зольность — 0,55%. Клейковины СЫРОЙ содержится в муке не менее 28%. На
предприятие мука поступает в мешках, зашитых машинным способом.
Композиции стабилизаторов.
Несмотря на то, что стабилизаторы вносят в смеси в небольших количествах,
они играют важнейшую роль в формировании и сохранении структуры мороженого.
В целях рационального использования стабилизаторов применительно к
мороженому разных видов, при одновременном улучшении качества продукта
весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность
стабилизировать пену и жировую эмульсию. Если тот или иной стабилизатор не
обладает всей полнотой указанных свойств, то путем создания композиций
стабилизаторов желаемый эффект может быть достигнут.
Проведенные автором и О.П.Борисовой исследования пенообразующих свойств
стабилизаторов и их способности стабилизировать эмульсии убедительно
показали, что нет ни одного стабилизатора из подвергнувшихся исследованиям,
который бы обладал всей полнотой изучавшихся свойств, хотя бы даже
применительно к одной из разновидностей мороженого (на молочной основе или
плодово-ягодного). Поэтому были созданы композиции стабилизаторов.
Это было сделано путем опытных выработок мороженого, выполненных с
учетом свойств стабилизаторов и при их различных количественных сочетаниях
в композициях.
Ю.А.Оленев, д.техн.наук, почетный академик
Международной академии холода.
Журнал «Сибирская упаковка и оборудование», 6(18), июнь 2003 г.
Прислал: Левашов Д., levashow@mail.ru, 4 декабря 2003 г.