« Предыдущий выпуск | Архив | Следующий выпуск »
*******************************************************************
* П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И *
*******************************************************************
* Сообщение UCS-INFO.261, 6 мая 1998 г. *
*******************************************************************
Вести с полей химической войны
ЗАЧЕМ НАМ НУЖЕН РАМА?
«Ссылок на транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) вы не най-
дете на этикетках многих продуктов. А между тем ученые полага-
ют, что ближайшие десятилетия будут годами войны против ТИЖК.
САМЫЕ ВРЕДНЫЕ ЖИРЫ
Интерес к ТИЖК всколыхнула статья в ноябрьском номере
влиятельного медицинского журнала NEW ENGLAND JOURNAL OF
MEDICINE. 14-летнее наблюдение за 80 тысячами медсестер убеди-
тельно показало, что среди любителей продуктов с ТИЖК смерт-
ность от ишемической болезни сердца и число инфарктов миокарда
значительно выше.
О негативном влиянии ТИЖК на здоровье было известно еще с
1958 года, когда в США были опубликованы первые серьезные исс-
ледования по ним. Но магнаты пищевой промышленности с помощью
рекламы сумели переключить внимание общества на насыщенные жи-
ры. Именно они вместе с холестерином на десятилетия стали
главными врагами здоровья. А маргарины, напичканные ТИЖК, рек-
лама объявила диетическим продуктом, которым всячески рекомен-
довала заменить сливочное масло и прочие животные жиры.
На самом деле ТИЖК оказались очень мощным фактором, вли-
яющим на развитие сердечной патологии. Если всего лишь 2 про-
цента калорий, поставляемых нам жирами с ТИЖК, заменить поли-
ненасыщенными жирами, риск заболевания сердца сократился бы на
53 процента.
Сегодня уже нет сомнения в том, что ДАЖЕ САМОЕ ЖИРНОЕ
МАСЛО ПОЛЕЗНЕЕ ТВЕРДОГО МАРГАРИНА. Взгляд на многолетние воен-
ные действия против жиров переоценивается.
По количеству ТИЖК в продуктах впереди планеты всей идут
США. 10-11 процентов жиров, потребляемых средним американцем,
заражено «транс-изомерами».
Крупнейшие на американском рынке корпорации «Юнилевер» и
«Набиско» (первая известна в России «РАМОЙ» и «Делми», а вто-
рая — разнообразными чипсами «Плантерс») заявили, что в буду-
щем полностью перейдут на продукцию без ТИЖК.
Продуктов на маргарине, как своих, так и заморских, у нас
пруд пруди. Скорее всего, наше главное отличие от Америки не в
количестве ТИЖК в пище, а в гробовом молчании вокруг этой
проблемы. В начале 1960-х в научных кругах влияние ТИЖК на
здоровье обсуждалось, но напряженка с продовольствием заткнула
рот только что начавшейся дискуссии. Правда, маргарин у нас
так и не стал национальным продуктом, но в кондитерских изде-
лиях и продуктах типа хрустящего картофеля свою дозу получили
все.
АНАТОМИЯ МОЛЕКУЛ-УРОДОВ
Для получения маргарина через растительные масла в при-
сутствии металлов-катализаторов прогоняют под высокой темпера-
турой водород. В таком плавильном тигле некоторые молекулы
жирных кислот «перекручиваются», становясь транс-изомерами.
Молекула-урод напоминает детскую куклу, которой ребенок выкру-
тил в другую сторону руки-ноги. Примерно также у молекулы ТИЖК
перепутано расположение фрагментов, и она имеет совсем другую
структуру в пространстве.
Для биологических молекул это имеет фатальные последс-
твия. Например, когда ТИЖК попадают в состав ферментов, они
начинают плохо работать. В результате нарушается обмен ве-
ществ. Кроме того, ТИЖК уродуют клеточные оболочки, нарушая и
их функции.
РАК ГРУДИ И ПРОЧИЕ ГРЕХИ
Вред от молекул-уродов только заболеваниями сердца не ог-
раничивается. В сентябре прошлого года опубликовано очень
серьезное исследование, показавшее, что у женщин, которые час-
то употребляли в пищу продукты с транс-изомерами, рак груди
встречается чаще на 40 процентов. Наличие молекул-уродов было
доказано однозначно, когда у женщин брали образцы жировой тка-
ни. Обнаружилось, что она напичкана ТИЖК.
Список предполагаемых грехов транс-изомеров:
* ухудшение качества молока у кормящих матерей (ТИЖК с моло-
ком передаются и младенцу),
* рождение детей с низким весом,
* увеличение риска развития диабета,
* ухудшение иммунитета,
* снижение количества мужского гормона тестостерона и ухудше-
ние показателей спермы,
* нарушение обмена простагландинов, регулирующих множество
процессов в нашем организме,
* нарушение работы фермента цитохромоксидазы, играющего клю-
чевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и
некоторых лекарств.
И половины этого списка хватило бы для отказа от продук-
тов с ТИЖК. Не исключено, что в недалеком будущем это произой-
дет, молекулы-уроды не на шутку напугали общество. Но пока об
их наличии в продуктах можно только догадываться по надписи на
упаковках. Например, в составе сырных завитушек «Плантерс» уже
упоминавшейся фирмы «Набиско» указано: «Частично гидрированное
соевое и хлопковое масла». За словами «гидрированное» или
«гидрогенизированное» могут скрываться ТИЖК.
ГДЕ ПРЯЧУТСЯ ТРАНС-ИЗОМЕРЫ
Пропорции потребления ТИЖК выглядят примерно так: 10 про-
центов их человек может получить с молоком и сыром, 6 процен-
тов — из сливочного масла и столько же — из мягких маргаринов,
16 — из маргаринов и жиров, используемых для жарки, 18 — из
мяса (кроме свинины, она ТИЖК не содержит), 27 — из хлебобу-
лочных и кондитерских изделий, приготовленных на гидрогенизи-
рованных жирах. Это данные английских исследователей. Как это
выглядит в США, где ТИЖК кушают вдвое больше, вы можете прики-
нуть. Данные по России найти не удалось, похоже, это никого не
интересует.
В крекерах, печенье и прочих кондитерских изделиях жиров
с молекулами-уродами может быть от 30 до 50 процентов, в кар-
тофельных чипсах — до 40, в пончиках — 35-40 процентов, в кар-
тофеле-фри — около 40.
Кстати, с последним продуктом у «Макдональдса» в США уже
возникали проблемы, поэтому там состав масел для приготовления
картофеля-фри неоднократно менялся. Было бы подобное сделано в
России — неизвестно».
* * *
Эту статью опубликовала газета «Известия» (14 февраля
1998 г.). Желающий может догадаться с трех раз, зачем мы дер-
жим санитарно-эпидемиологическую службу.